Couscous Salad

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Whole Wheat Couscous Salad

Makes 8 servings

Ingredients

  • 1 cup whole-wheat couscous, cooked to package directions
  • 6 dried apricot halves, chopped
  • 6 dried dates, chopped
  • 6 dried figs, chopped
  • ¼ cup pistachios
  • 1 orange, cut into segments
  • 1 cup chopped herbs, any combination (basil, parsley, mint, cilantro)
  • ¼ cup balsamic vinegar
  • 1-2 tablespoons olive oil

Directions

  1. Mix all ingredients in a large bowl.
  2. Serve chilled or at room temperature.

Nutrition Information

Serving Size: ½ cup

Calories: 127 calories

Carbohydrates: 23 grams

Fiber: 3 grams

Protein: 2 grams

Fat: 4 grams