Mexican Street Corn Salsa
go.ncsu.edu/readext?817899
en Español / em Português
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I made this Mexican Street Corn Salsa from Lillie Eats and Tells for the first time on our family beach trip. It was requested again a few weeks later. Everyone absolutely loved it and it was perfect to use up that fresh summer corn we seem to have too much of. I originally made it as a side dish, but beach week it was used in tacos and salads as well!
Ingredients
- 2 ears of corn
- 1/4 cup of diced red onion
- 1 tbs chipotle cream (if you don’t have this on hand, you could just substitute 1 tbs of fat free sour cream or low-fat mayo… plus additional chili powder to taste.)
- 1 tbs cotija or feta cheese
- 1 lime juiced
- Handful of chopped cilantro
- 1/4-1/2 tsp garlic powder
- 1/4-1/2 tsp Chili Lime Seasoning or regular chili powder
- A good pinch of kosher salt and pepper
Directions:
- Cook corn however you prefer- I love to just microwave it in the husks– 2-3 cobs at a time for about 4 minutes. Let rest for a few minutes, then husk and slice corn off the cob. Grilling would be delicious if you’re up to the task!
- In a bowl, combine corn, red onion, chipotle cream, cotija (maybe save a little to sprinkle on top at the end), juice from one whole lime, cilantro, garlic powder, chili lime seasoning, and salt and pepper.
- Top with any extra cotija and cilantro for garnish and serve on top of tostadas, tacos, nachos, etc.!